Este un tema que me ha fascinado de desde que nací creo yo, debo confesar que nuca he tomado pacha de leche, mi padre de extracción campesina que estudió hasta tercer grado pero fue un autodidacta, tenia libros de veterinaria y lo vi estudiarlos así como los de agricultura, mucho de lo que se de la leche se lo debo a el y a mi abuela, la palabra ganado viene de que siempre ganamos y la leche es uno de estos elementos, el procesamiento de ella sin alterarla nos da la leche, mantequilla, en forma espontanea, pero es un producto tan noble que si se nos arruina la procesamos a queso, después de cuajarla para el queso y hervimos para precipitar las pretinas y obtenemos el requesón, ya obtuvimos, mantequilla, queso, requesón y el sobrante, es un excelente alimento para cerdos, como vemos en forma artesanal, siempre ganamos.
Pero mi objetivo en esta nota es hacer una historia de la industrialización de este noble alimento y como entró a formar parte de nuestra alimentación, antiguamente cuando la mujer no formaba parte de la mano de obra disponible, toda madre daba pecho a sus hijos, si esto no era posible se recurría a la la nodriza, mujeres que por necesidad o por lucro se dedicaba a amamantar a niños ajenos, uno de estos ejemplos fue el Patriarca Moisés cuando fue encontrado flotando en aguas del Nilo y lo adopta la hija de Faraón, buscan a una Nodriza para amamantarlo siendo que fue la propia madre, esta profesión es muy antigua pues en Código de Hamurabi la nodriza que permitía las desnutrición o la muerte del niño a su cargo se le cercenaban sus pechos. Estamos hablando de mas de 5 mil años antes de Cristo. Pero con el inicio de la era industrial, la mujer se incorpora a la fuerza laboral y se ve en la necesidad de dejar a sus hijos sin pecho y al mismo tiempos desaparecen las nodrizas, que también se incorporan a la fuera laboral, Esta tragedia el escenario que ve el Dr. Virchow (Padre de la patología) señala que la desnutrición infantil es una causa importante de las muertes en niños y las deficiencias nutricionales, me permito transcribir parte de un documento escrito hace mas de 10 años y dice lo siguiente .· Migración de la población rural a las grandes ciudades, aumentando la demanda de techo incrementando el hacinamiento.
· Necesidades aumentadas de alimentación de una población que crece desordenadamente y una menor producción de alimentos en el campo.
· Necesidades educativas ya que el no ser alfabeta disminuye las oportunidades de empleo, se toman los trabajos menos remunerados y o se recurre al subempleo, prostitución y ladronismo.
· Los hijos pasan de ser una ayuda a ser una carga ya que en el campo estos colaboran con los padres en las labores agrícolas y en las ciudades estos llegan a ser un estorbo y una limitante. Por lo que el abandono de estos en orfanatos llegan a formar parte de la vida cotidiana (Oliverio Tuwis)2
Así como surgió este problema aparecen también hechos positivos, si bien la industrialización trajo un sistema de explotación del hombre por el hombre, con los problemas siguientes.
- Las madre ya no amantaron a sus hijos y las nodrizas desaparecieron lo que nos llevó a buscar otras alternativas para alimentar a los niños, como vemos en nuestras leyendas los mamíferos pueden alimentar a seres de otras especies, si son capaces de extraer la leche de la especie, si recordamos Rómulo y Remo fueron alimentado por una loba al quedar sin madre y fuero los fundadores del imperio romano.
- Cual especie podemos elegir la especie que tiene una similitud con la leche materna y seria la ideal es la de burro, por eso los humanos somos necias y caprichosos, pero recordemos que por muchos años la leche bobina el hombre la ha utilizado como fuente nutricional y la caprina pero esta última es deficiente en folatos produciéndonos anemia por deficiencia de ellos. Esto estaba sujeto a los cambios estacionales, así en el verano hay sobre producción y en el invierno esta baja, produciendo alteraciones en el mercado, la leche a temperatura ambiente su duración es muy corta resultando en un veneno por la contaminación. Como hacer que la leche durara por mas tiempo sin arruinarse la mente brillante del Dr. Luis Pasteur y los grandes micro-biólogos del siglo XIX el inventa el método que lleva su nombre para que la leche dure mas tiempo, lo inventó para el vino pero lo aplico a la leche, este método es elevar la temperatura de la leche a 80 Grados centígrados, mantenerla durante 15 minutos, luego bajar bruscamente esta a 4 grados, logrando con esto eliminar el 90% de las bacterias patógenas y lo mas importante eliminar el bacilo tuberculoso, este es una de las contribuciones grandes generada por este gran científico, alargando la vida media en condiciones aptas para el consumo humano. Su contribución es tan importante que la academia de ciencias de París lleva su nombre
- El hombre debe de buscar nueva soluciones que le permitan mantener un Stock de leche y almacenarla por mucho tiempo, así evita las fluctuaciones en el precio y sale beneficiados productores y consumidores, lo primero que logra es quitar el 50% del agua de la leche produciendo lo que se llama evaporada y le sigue la leche en polvo, con ello se logra disminuir el volumen y que dure por mucho mas tiempo, ya esto lo ingenia un pediatra Newyorkino de apellido Borden.
- El siguiente problema a resolver es la tetina o biberón, al inicio que no existía el plástico se fabricaron chupones de tela y de cuero, imprácticos y de difícil para el aseo, con lo que se aumento la mortalidad no solo por la desnutrición sino que por las infecciones gastrointestinales, con el descubrimiento del late ya se pudo producir biberones que simulaban al pezón de la madre y de mas fácil limpieza.
- Luego viene el desarrollo de los recipientes al inicio eran de vidrio pero eran caros y se rompían con suma facilidad, como anécdota, yo tomaba solo pecho, pero a mi madre se le secó la leche por un hondo pesar e intentó darme pacha pero como la tirará contra la pared esta se rompían, a la segunda opto por darme en vaso, yo nací en medio de la segunda guerra mundial esta pachas eran escasas y caras, hoy el plástico ha sustituidos al vidrio.
Como ven este es una pequeña historia del uso de la leche de vaca, si ha sido en gran riesgo pero yo diría un mal necesario y que ayuda en la lucha contra la desnutrición.
2 Charles Dickens.
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